Bún bò Huế “lai” ở Hà Nội

Bún bò Huế xuất hiện ở Hà Nội từ rất lâu, ngay khi quán ăn Huế đầu tiên được mở trên phố Lý Thường Kiệt. Tuy nhiên, là quán có quá nhiều món ăn, lại phục vụ cả cơm, lẩu nhiều loại, cộng thêm quy mô không lớn nên bún bò Huế ở đây không thật sự xuất sắc. Phải chờ đến khi những quán bún bò Huế “chuyên” xuất hiện, người Hà Nội thương mến Huế mới có dịp nếm đều đặn những món này cho đã thèm.

Nước dùng của bún bò Huế khá đậm và khỏe từ mùi đến vị. Vị ngọt của nước là tổng hợp của xương ninh lẫn mắm ruốc Huế lọc. Không tính đến mùi mắm đặc trưng, vị mặn ngọt của nước có phần gần với nước lẩu mắm. Gần thôi, chứ không giống vì lẩu mắm có vị ngọt đậm hơn theo khẩu vị miền Nam. Phiên bản gốc ở Huế còn nổi rõ vị cay. Cay đến mức nếu có dặn nhà hàng cho tôi bát không cay thì cũng đã cay chảy nước mắt với người không biết ăn ớt rồi. Tất nhiên, ở Hà Nội, nước dùng không thể cay như vậy. Bù lại, nhà hàng có món ớt chưng. Tuy nhiên, do làm hàng nên không mấy nhà có ớt chưng thơm dịu. Chỉ cần lưu lâu ngày một chút, ớt chưng đã có thể thoáng mùi “thời gian”.

Về chất lượng nước dùng, ổn nhất có thể kể đến bún bò O Xuân trên đường Quang Trung. Nước dùng ở đây đậm vị ruốc hơn cả so với những hàng khác. Nhưng cũng chính vì thế, những người không quá mê vị mắm sẽ xếp O Xuân sau quán ở đường Nguyễn Văn Cừ. Quán bún ở Gia Lâm này có vị nước thanh hơn. Bún bò Nguyễn Thượng Hiền chơi “tông” giữa của hai quán trên, tuy nhiên không quá đặc sắc. Một quán khác cũng có nước dùng khá ngon là quán 65 trên đường Láng. Cũng tại đoạn phố này có một loạt quán bún bò, nhưng quán 65 với phụ chú quán cũ có chất lượng tốt hơn cả. Chuyện vặt khi ăn bún cho thấy phụ chú này có nguồn gốc từ chỗ bà chủ quán cứ thuê đâu thì một thời gian sau lại phải trả nhà, đi thuê chỗ khác. Nhà cho thuê sau đó cũng mở hàng bán bún bò luôn.

Sau nước dùng, phải kể đến “nhân”. Chất lượng giò heo hầm ở các quán trên tương đối đồng đều. Bò luộc cũng vậy. Món gân ngon trứ danh Huế ở Hà Nội không có, mà có cũng không theo kịp. Huyết mềm tuy đều mềm, ngọt nhưng lại hơi thoáng dai và chưa có quán nào “luyện” được độ xốp nhẹ như huyết mềm ở Huế. Điều này cũng không lạ, bởi ngay tại Huế, chất lượng miếng huyết heo cũng là kim chỉ nam đẳng cấp của quán.

Có một xu hướng đáng phàn nàn là nhiều quán lại dùng giò tai để ăn kèm với bún bò, thay cho viên chả cua như trong Huế. Điều này hơi lạc điệu bởi mùi nấm hương, nước mắm của giò tai hoàn toàn “chả liên quan” đến vị ruốc- linh hồn của bún bò.

Nhiều người cũng đề nghị trần giá và rau chuối ăn kèm với bún. Đã là khẩu vị thì không ai giống ai và vệ sinh thực phẩm cũng là điều đáng nghĩ, tuy nhiên cách ăn này cũng làm giảm độ thơm ngon của bún. Bởi vị giá giòn mát chính là sự “đối trọng” với cái nóng sực của vị ớt nơi đầu lưỡi. Cũng như món rau chuối sau khi trần tự dưng lại mất độ xốp và dai một cách vô duyên.

Chính vì thế, bún bò Huế ở Hà Nội dù ngon, cũng chỉ là một phiên bản “lai”. Ăn bún để đỡ thèm một chút, và nhớ Huế nhiều hơn. Để rồi ngay khi đặt chân tới Huế, dứt khoát người ta sẽ phải chọn lập tức một quán bún bò tiếng tăm mà thẳng tiến.