Muôn nẻo ẩm thực An Giang

Huyện An Phú có đông đúc đồng bào Chăm cư ngụ. Đến đây, bạn sẽ không khỏi ngạc nhiên khi nhìn thấy thiếu phụ Chăm, choàng khăn “tah co” kín mái tóc và chiếc áo dài trùm kín chân ngồi bán những chiếc bánh màu vàng mỡ gà có hình dáng lạ lùng. Đó là bánh “ha nàm căn”. Để có bánh này, người ta dùng bột mì trộn với hột vịt đánh thật đều tay cùng đường thốt nốt. 
 

Bột bánh sẵn sàng, trên bếp lửa cháy đỏ rực là những cái chảo nhôm dày, đường kính khoảng 20 cm. Chảo nóng, phết lớp dầu trước khi chế hỗn hợp bột trên vào, rắc lớp mè rang thơm rồi đậy kín lại bằng chiếc nắp đất nung nhỏ. Khoảng 5 phút sau, bánh chín, xúc chiếc bánh có hình tròn cỡ lòng bàn tay, chóp nhọn theo núm nắp vung ra mâm.

 

Cắn, nhai, nghe vỏ bánh giòn nhưng ruột bánh hơi xốp, dai, mềm của bột, béo của dầu thực vật, ngọt thanh của đường thốt nốt, bùi thơm của những hạt mè rang vàng.

 

 

 

Thưởng thức bánh Chăm dân dã để gợi nhớ thời ấu thơ của mình với những chiếc bánh quê của người Kinh ở miền Tây Nam Bộ. Bởi vì “ha nàm căn” là bánh bông lan, “cô ăm” là bánh bò nướng.

 

Bánh Chăm dân dã giống bánh của người Kinh nhưng hình dáng có đôi chút khác biệt, đặc biệt là người Chăm sử dụng đường thốt nốt - một đặc sản nổi tiếng của vùng Thất Sơn, chứ không dùng đường cát trắng.

Năm nào cũng vậy, khi ngọn gió chướng thổi về, đàn cá linh làm cuộc "di cư" theo con nước đỏ từ Biển Hồ, Campuchia đổ về miền Tây. Căn cứ vào các con nước kém từ mùng 7 đến mùng 10 và từ 20 đến 25 âm lịch, bà con địa phương thường mua lú, lưới mịn về giăng bắt cá linh. Gặp con nước trúng thường họ bắt được mỗi lần vài chục ký. 
 

 

Những con cá bụ bẫm, thân thể đẫy đà còn tươi roi rói được cắt đầu, cắt đuôi, bỏ ruột rửa sạch để ráo nước. Cho cá vào cối quết nhuyễn, cứ ½ ký thịt cá thì 6 lòng trắng trứng vịt (không dùng lòng đỏ), ½ ký bột mì ngang, nêm các loại gia vị tiêu sọ, tỏi, hành, bột ngọt, nước mắm, muối tất cả trộn đều. Sau đó, dùng lá gói kín như bánh tét, cho vào bọc ni-lon bịt kín. Đưa vào nồi hấp cách thủy chừng 1,5 - 2 giờ.

 

Đem ra để nguội, dùng dao cắt từng lát mỏng phơi khô khoảng 4 – 5 nắng là được. Làm đúng, bạn chiên lên miếng bánh trắng hồng, giòn rụm vừa xốp vừa béo ngậy, vừa mằn mặn lại thơm mùi vị hải sản.

 

 

Chợ Mới được phù sa bồi đắp quanh năm nên cây nếp bản địa chất lượng cao, hạt tròn, đẹp. Nếp kết hợp với đậu trồng trên đất rẫy cho ra món xôi dẻo thơm. Đậu và nếp được hấp chín như nấu xôi truyền thống. Sau đó, phụ nữ đất cù lao dùng chày quết nhuyễn hỗn hợp nếp và đậu này lại với nhau.

 

Càng quết xôi càng dẻo dai, được cho thêm dầu ăn vào để “chống” dính và tạo độ bóng. Xôi ở Chợ Mới sau khi quết được cho vào khay hoặc quấn lại thành cuốn tròn để tiện bảo quản trong tủ lạnh. Khi dùng, khách chỉ cần cắt từng khoanh vừa ăn, chiên với dầu nóng. Xôi chiên có màu vàng ươm, thơm, ăn rất ngon.

 

 

Ăn xôi chiên phồng Chợ Mới có thể chấm với tương ớt, xì dầu hoặc ăn không vẫn “bắt”. Khách đến Chợ Mới, cù lao Giêng có thể thưởng thức xôi chiên với gà quay. Gà được nuôi thả vườn nên thịt dai và ngọt, được quay thủ công nên giữ được vị thơm của gà và mùi vị đặc trưng.

 

Món gà quay ăn với xôi phồng mới nghe đã ngán - nhưng khi thưởng thức tại Chợ Mới này thì có vị khác lạ, làm khách cứ ăn mãi, quên thôi. Nhiều du khách đến đây chỉ yêu cầu luộc gà hoặc quay gà rồi ăn với xôi chiên phồng thay cho bữa ăn chính.

 

 

Chợ Mới có nhiều cơ sở làm xôi để phục vụ trước hết cho người dân địa phương. Trong mâm quả đi cưới ở đây hiện vẫn phải có mâm xôi truyền thống. Xôi phồng Kim Hương của bà Hồng Thu ở thị trấn Chợ Mới được nhiều người biết đến không chỉ chế biến ngon miệng mà còn biết cách xây dựng thương hiệu... 

Lá sầu đâu nhỏ, dài và mọc đối xứng qua cuống. Đọt non có màu tim tím, còn gọi là cây xoan ăn gỏi, trồng khá phổ biến ở Long Xuyên, Châu Đốc và vùng Bảy Núi, An Giang.
 

Lá sầu đâu

Mùa nước nổi, lá sầu đâu mơn mởn, non tơ, chấm mắm kho, cá kho, ăn với cá linh non kho mẳn hoặc ăn kèm với mắm thái, mắm chưng... mới nghe vị đăng đắng mà ngọt của lá sầu đâu, càng ăn càng cảm thấy khoái khẩu.

Món gỏi sầu đâu càng tuyệt chiêu hơn, tôm, thịt, cá... thứ nào trộn gỏi cũng tuyệt. Gỏi sầu đâu mới ăn thường cảm thấy đắng, nhưng đã biết là phát ghiền, nhất là trộn chung với khô cá lóc, cá sặt rằn; hoặc trộn với khô cá tra phồng, cá dứa cũng ngon đáo để.

 

Làm gỏi, chọn những tược non đang đơm bông, lặt lá, bông để trộn với khô nướng xé từng miếng nhỏ để nguội. Trộn thêm dưa leo và cà chua xắt mỏng để… làm duyên.

Bí quyết món gỏi này là trộn với nước me chua thêm chút đường, nước mắm nhỉ và ớt sao cho hội đủ các vị mặn, ngọt, chua, cay, đắng, bùi mới… đạt đạo. Nước chấm phải là nước mắm me đậm đặc, cay, chua nhưng vừa ăn để làm đậm thêm vị .

Dùng nước chanh hoặc giấm sẽ làm hỏng món dân dã này. Ngon lành hơn có thể trộn với tôm sú và thịt ba rọi xắt mỏng, kèm thêm dưa leo hoặc xoài chua bằm.

Làng nghề bánh phồng Phú Mỹ hình thành, tồn tại và phát triển gần 70 năm nay, có 50 cơ sở sản xuất, thu hút khoảng 300 lao động. Trong đó, các gia đình nổi tiếng có truyền thống làm bánh như gia đình cụ Lê Minh Dơn, Ngô Thị Dờn, Trần Văn Tâm...

 

Theo các bậc cao niên tại làng nghề, nguyên liệu làm bánh phồng là loại nếp đặc sản được trồng tại địa phương. Các công đoạn làm bánh rất công phu. Người làm bánh chọn loại nếp rặt, ngon. Nếp được ngâm đúng ba ngày ba đêm, đãi cho sạch nước đục, đem xôi lên rồi bỏ vào cối quết.

 

 

Sau khi nếp được quết nhuyễn, đem ra cán thành bánh, phơi nắng rồi đem vào nhúng nước đường và phơi lại lần nữa cho khô mới đóng gói. Các phụ gia như đậu, mè, sữa... được đưa lần lượt vào bánh theo từng công đoạn.

 

Trước đây, người làm bánh quết bột bằng chày tay, nay đã có máy kéo chày thay thế nên người làm bánh đỡ nhọc công và sản phẩm được cải thiện rõ nét cả về chất lượng lẫn số lượng.

 

 

Bánh phồng Phú Mỹ nhỏ bằng cái dĩa nhưng nướng chín phồng to hơn cái quạt nan. Bánh vừa xốp, vừa mềm, cắn vào nghe “phao” miệng bởi vị béo của nếp, vị ngọt của đường, mùi thơm của sữa, mè, đậu nành, đậu phộng... tạo nên hương vị đặc trưng và không thể thiếu trong bữa ăn ngày Tết hay các dịp đám tiệc, cưới hỏi.

 

Thời gian qua, bánh phồng Phú Mỹ được người tiêu dùng ưa chuộng nên làng nghề phát triển mạnh và sản xuất quanh năm, nhộn nhịp nhất là tháng giáp Tết.

Những kỳ hội chợ hay triển lãm tại An Giang, Cần Thơ hoặc TP Hồ Chí Minh, bánh phồng Phú Mỹ đều có mặt trong gian hàng trưng bày sản phẩm đặc sản của An Giang. Làng bánh phồng Phú Mỹ đã được UBND tỉnh An Giang công nhận làng nghề truyền thống vào cuối năm 2006. Nếu có dịp đến An Giang, bánh phồng Phú Mỹ là một món quà rất có ý nghĩa để bạn mang về làm quà cho người thân. 

"Tung lò mò" chính là một tên gọi khác của món lạp xưởng bò. Đây là món ngon độc đáo của người Chăm ở An Giang. Là đồng bào theo đạo Hồi, đồng bào người Chăm không ăn thịt lợn mà chỉ ăn thịt bò. Món “tung lò mò” theo ngôn ngữ của người dân nơi đây chính là để chỉ món lạp xưởng làm từ thịt bò.

 

Từ lâu, người Kinh cũng ưa thích và chế biến món lạp xưởng bò gần giống như của người Chăm và hiện phổ biến rộng rãi ở phường Núi Sam, Châu Đốc, Tịnh Biên và Tri Tôn.

 

 

Thịt bò vụn sau khi loại bỏ hết gân và mỡ giắt được xắt miếng, được băm hoặc xay nhỏ sau khi khử mùi bò bằng rượu và gừng. Thịt và mỡ bò phải theo tỷ lệ hai thịt một mỡ và mỡ bò dùng làm lạp xưởng là loại mỡ sa, mỡ chày vừa mỏng, vừa không nặng mùi như mỡ thăn. Sau đó họ trộn đều hỗn hợp thịt với hạt tiêu, tỏi, bột ngọt, đường cùng một vài loại gia vị bí truyền.

 

Thế nhưng nguyên liệu nhất thiết phải có trong món ăn này đó là cơm nguội. Đây chính là bí quyết để “tung lò mò” trở thành món ngon độc đáo hơn lạp xưởng bò bình thường nhờ cơm nguội lên men có vị chua lạ miệng.

 

Muốn cho món lạp xưởng bò này thơm, ngon và có mùi hấp dẫn ngoài những gia vị trên phải có thêm gia vị đại hồi và tiểu hồi.

 

 

Khác lạp xưởng lợn, lạp xưởng bò sau khi làm xong chỉ cần phơi cho khô là có thể đem chiên hoặc nướng. Hấp dẫn nhất là lạp xưởng nướng trên bếp than hồng. Khi nướng chín xong cắt ra thành viên có màu đỏ hồng, hương bay thơm phức không còn mùi mỡ bò.

 

“Tung lò mò” nướng nên chín tới đâu, ăn tới đó. Bạn sẽ thấy vị ngọt bùi của thịt và mỡ bò, vị chua chua của cơm nguội lên men hòa cùng gia vị cay của ớt, lại ăn kèm với rau sống, rau cần tươi, vị chua của khế, vị chát của chuối sống. Lạp xưởng bò khi ăn phải chấm muối tiêu chanh hoặc tương ớt. Hấp dẫn hơn là có ăn kèm rau sống và ăn chung với bún hoặc bánh mì.

 

 

Món ăn này để ăn cơm hay nhâm nhi đều hấp dẫn. Không riêng gì người Chăm mà người Việt, người Hoa cũng khoái món này. Để phù hợp với khẩu vị của người Kinh, “tung lò mò” được cải biến bằng cách bỏ phần cơm nguội, không còn mùi chua gốc, nhưng có mùi thơm lạ rất được ưa chuộng.