Muôn nẻo muối chua

Trong căn bếp nhỏ nhà tôi lúc nào cũng có hai vại dưa, cà đầy ắp. Dưa cải bẹ hái ở vườn, phơi nắng cho héo rồi nén vào vại với muối hạt và nước muối loãng. Cà muối cầu kỳ hơn với giềng thái lát và vài nhánh hoa đu đủ. Mẹ bảo, giềng và hoa đu đủ khiến cho vại cà trắng và thơm hơn. Chừng hai ngày, dưa, cà chín tới, bữa cơm có bát dưa chua ngả vàng ăn kèm thịt luộc, cà pháo giòn tan cùng bát canh cua mùng tơi là ngon hết ý. Thi thoảng lỡ buổi chợ, mẹ xào qua ít dưa chua, đập trứng, thêm nước là được bát canh chua thơm lựng.

Người miền Bắc mê dưa, cà, người miền Trung lại “đắm đuối” với món dưa mùng. Có lần vào nhà một người anh ở Hà Tĩnh, tôi thích thú khi thấy thẩu mùng chua lạ mắt. Ở các khu chợ, dưa mùng cũng bày bán la liệt như dưa cải, cà muối ngoài Bắc vậy. Hôm ấy, tôi được đãi dưa mùng bóp tỏi, ớt và lá chanh thái chỉ, cộng thêm bát canh chua cá nấu dưa mùng. Miếng mùng sần sật dìu dịu chua, quyện vào vị cay nồng của tỏi ớt và thơm lừng lá chanh. Món canh chua dưa mùng thì ngon hết sẩy. Dưa mùng muối bằng nước vo gạo lóng trong đậm đà khác hẳn vị nồng ngai ngái của mùng bóp xổi nấu bún ngoài Bắc.

Sau này có dịp vào Huế, tôi mới vỡ lẽ rằng dưa mùng vẫn chưa phải sự lạ so với món dưa giá của người Huế, chính là thứ giá đỗ mà người Bắc vẫn dùng như rau sống. Suốt cả tháng trời, tôi ăn dưa giá muối cùng cà rốt thái chỉ màu mè ở các quán cơm và đinh ninh rằng dưa giá xứ Huế là vậy. Mãi đến khi bà chủ nhà tốt bụng mang cho bát dưa giá nhà làm, tôi mới biết hóa ra dưa giá xứ Huế đích thực chỉ được muối cùng lá kiệu, và phải đợi ngày nắng để khỏi dựa hơi nước sôi, giấm thanh khiến giá mau chua nhưng lại kém giòn, kém trắng. Muối dưa giá nắng hè, chỉ độ một ngày là có mẻ dưa trắng thanh, chua dịu, giòn thơm để kết bạn với bát tôm chua, niêu cá kho, thịt rim, ba chỉ luộc.

Đang miên man nhớ nhà, nhớ miền Trung và những nẻo đường dưa muối, bạn tôi rủ ra phố Lý Văn Phức gặm chân gà nướng. Thú vị vô cùng khi dọn kèm xiên chân gà thơm lừng tươm mỡ là đĩa dưa rau muống ánh vàng. Bà chủ quán tự hào: “Quán bà là nơi “phát minh” ra sự kết hợp giữa chân cánh gà nướng với dưa rau muống có vị chua, cay, mặn, ngọt rất hợp nhau”. Rau muống chọn rau ngọn to, rỗng, phơi tái rồi ngâm trong nước pha muối, đường, giấm, tỏi, ớt... Có khi đông khách, chẳng kịp đợi hai ngày cho dưa chua, bà phải chần rau bằng nước sôi, muối bằng nước chua cũ để từ sáng đến chiều có dưa cho khách ăn.

Những cọng muống giòn thanh, chua ngai ngái vị rất đặc trưng khiến thực khách gặm bao nhiêu chân gà cũng không ngấy. Tôi thầm nghĩ, những hương vị muối chua của ẩm thực Việt chắc chắn vẫn chưa dừng lại ở đây.