Các làm bún Mọc: Đặc sản của đất Hà Thành?

Đã có nhiều lần tôi đến với nơi đây và thưởng thức không biết bao nhiêu thứ - cái mà người ta gọi là tinh túy nhất của mảnh đất Hà Thành. Đã từng ngồi quán ven đường xì xụp tô Phở nóng trong ngày đông giá lạnh, cũng đã từng thưởng thức món bánh cuốn Thanh Trì và cũng đã từng ăn những bát chè của gánh hàng rong...... Thế nhưng một tô Bún Mọc lại gây cho tôi những xúc cảm riêng mà không bao giờ bị trộn lẫn.

Nguyên liệu:

       300-500gr xương ống( hoặc xương sườn)

       200-300gr giò sống

       100gr chả quế thái miếng

       Nấm hương, mộc nhĩ

       Bún

       Hành lá, hành tím

       Gia vị: nước mắm, đường, bột nêm, hạt tiêu…………..

       Rau sống, rau muống, chuối, mắm tôm, ớt thái lát, sa tế, hành ngò thái nhuyễn, hành phi, chanh

Cách làm:

1: Nước dùng

Hầm 300gr xương heo với 3 lít nước + 50gr hành tím nướng rửa sạch + 2 muỗng café muối. Hầm nhỏ lửa lấy khoảng 2,5 lít nước dùng. Khi hầm vớt bọt liên tục cho trong nước, hầm xong vớt bỏ xác xương.

2: Phần mọc

Mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, băm nhỏ, đem trộn với giò sống

-        Phần giò chiên: Giò sống vo viên tròn cỡ đầu ngón tay cái, chiên vàng trong chảo nhiều dầu, vớt ra để ráo dầu.

-        Phần giò mọc: Giò sống vo viên cỡ đầu ngón tay cái thả luộc chín trong nồi nước dùng, khi nào viên mọc chín sẽ nổi lên

-        Giò nấm: Trộn cứ mỗi 300gr giò sống với 15gr nấm mèo ngâm nước cho nở mềm, cắt bỏ gốc rễ, băm nhuyễn + 1 muỗng café hành tím băm, nêm lại với 1/3 muỗng café muối tiêu tùy khẩu vị, vo viên cỡ đầu ngón tay cái, thả vào nồi nước dùng, luộc chin, khi giò chín sẽ nổi lên.

-        Giò lụa, giò quế tùy thích cắt miếng dày mỏng vừa đủ ăn

3: Phần phụ gia:

Hành tím lột vỏ, cắt lát mỏng, phi vàng với dầu. Hành lá, rửa cắt gốc rễ, cắt lấy phần củ khoảng 5cm, phần lá cắt nhỏ, ngò lá xắt nhuyễn, hành tây chẻ bốn cắt ngang lát mỏng. Ớt tươi băm, xào chín với ít dầu tỏi. Mắm tôm, nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi. Rau ăn kèm gồm: Bắp chuối, rau muống bào, rau thơm, giá sống……..

4: Trình bày món ăn:

Trụng lại từng phần bún trong nước sôi, cho vào tô, sắp 1 miếng sườn non, 4-5 miếng giò chiên, giò nấm, giò mọc, hai lát giò lụa, giò quế, 1 hoặc 2 hành củ trụng …,chan nước dùng ngập mặt bún, trải hành ngò, hành tây, hành phi, rắc thêm ít tiêu. Dọn rau ăn kèm, tùy ý nêm lại với măm tôm hoặc nước mắm nguyên chất, chanh ớt....

Minh Dương