Khúc biến tấu đa dạng của bánh chưng

 

Làng Tranh Khúc, xã Duyên Hà, huyện Thanh Trì, Hà Nội là nơi làm bánh chưng nổi tiếng nhất tại Hà Nội. Bánh chưng xanh truyền thống ở đây không chỉ có mặt trên khắp đất nước mà còn được xuất khẩu đi nước ngoài. Khoảng 3, 4 năm trở lại đây, bên cạnh chiếc bánh chưng xanh, làng Tranh Khúc còn làm thêm bánh chưng gấc. Ban đầu, người trong làng chỉ làm ăn chơi trong gia đình và biếu họ hàng, nhưng sau đó nhiều người có nhu cầu nên bánh được làm phổ biến.

 

 

Thực ra, bánh chưng gấc không phải là một “sáng kiến” mới của người làng Tranh Khúc, từ xa xưa, bánh chưng gấc đã rất quen thuộc trong mâm Tết của người Việt. Nhưng không hiểu sao, theo thời gian, bánh chưng gấc dần dần biến mất. Người làng lý giải, có thể do bánh có nhân ngọt, khó bảo quản.

Tuy nhiên, sự trở lại của bánh chưng đỏ thời gian gần đây lại được nhiều người đón nhận nồng nhiệt như một món ăn mới lạ đẹp mắt nhìn như xôi gấc nhưng lại dẻo, nhuyễn của bánh chưng. Về cơ bản, bánh chưng gấc có vỏ ngoài vẫn là màu xanh truyền thống, nhưng bên trong là màu đỏ au rất đẹp, thơm ngầy ngậy vị gấc. Nhân bánh chưng vẫn là đỏ xanh nhưng trộn thêm đường, vẫn có thịt heo nhưng nạc nhiều hơn mỡ. 

Là món bánh không thể thiếu trong mâm cỗ cúng gia tiên của người dân tộc Tày ở huyện miền núi Bắc Sơn (tỉnh Lạng Sơn). Hình dáng chiếc bánh này rất giống bánh tét ở miền Nam được làm theo hình trụ. Điểm độc đáo của món bánh này chính là màu đen của bánh. Đó là một màu đen tím như hạt nếp cẩm nhưng lại rất mềm và dẻo, vị thanh mát.

Vào tháng 10 âm lịch, khi gặt vụ mùa xong, người Tày tỉ mẩn chọn từng cọng rơm nếp to, mọng, vàng đem về rửa sạch bằng dòng nước suối tinh khiết chảy từ trong khe núi. Sau đó, phơi khô và đem đốt thành tro, vò mịn, dùng miếng vải xô rây lấy phần mịn nhất của tro. Gạo nếp sau khi được vo sạch sẽ được trộn cùng với tro mịn từ gốc rơm, rạ sao cho những hạt nếp tròn mây mẩy được bao bọc bởi màu đen của tro.

Nhân của món bánh này cũng thật khác lạ, người Tày trộn thêm cả hành vào nhân thịt mỡ cùng với hạt tiêu vỡ bọc ngoài là đậu xanh. Lá để gói bánh chưng cẩm là những chiếc lá dong rừng bánh tẻ khổ nhỏ có màu xanh đậm. Chiếc bánh được gói thành hình trụ dài khoảng 30 cm, đường kính độ 7 cm, dùng lạt dài cuốn quanh cho chặt rồi được nấu bằng những cây củi đượm lửa nên có hương vị thơm ngon rất đặc trưng.

Bánh chưng cẩm có hương vị rất riêng khi có vị thanh mát đặc trưng do chính tro “khử” vị chua, độ nóng của gạo nếp tạo nên. Vì vậy, không có gì là ngạc nhiên khi khách thập phương tới với Bắc Sơn có thể ăn vèo vèo cả chiếc bánh chưng to đùng mà không bị nóng cổ, nóng bụng.

Mở chiếc bánh chưng cốm, hương thơm tỏa ra quấn quít lấy thực khách không rời. Dùng đũa, sắn miếng bánh chưng ra mới thấy hết sự khéo léo tài tình của người làm ra nó. Từng hạt nếp vẫn nguyên màu xanh ngọc, quyện vào nhau. Gạo để làm bánh chưng cốm là cốm khô cùng với gạo nếp ngâm với lá thơm tạo màu xanh cũng như mùi thơm đặc trưng. Nhân bánh chưng cốm thường là nhân ngọt, đậu xanh được nấu giống chè kho, cũng có thêm thịt nạc bên trong.

 

Hiện nay, tại Hà Nội, muốn ăn bánh chưng cốm, bạn có thể đặt hàng qua mạng. Chị Hương Giang, chủ của món bánh chưng cốm này cũng có cách giữ bí quyết rất đặc biệt. Chị không tiết lộ nơi làm bánh, khách hàng có thể lên một số trang rao vặt, website về trẻ nhỏ để đặt hàng. Chị kể, bánh do ông ngoại đã 86 tuổi của chị gói. Ông là người rất cẩn thận từ khâu chọn gạo, chọn đậu làm nhân tới những chiếc lá để gói. Trước khi làm cho khách, ông phải làm thử để ăn xem có giữ đúng vị truyền thống hay không. Chiếc bánh của ông gói không “bóng bảy” và vuông thành sắc cạnh như những chiếc bánh bây giờ nhưng chỉ cần cầm chiếc bánh chắc nịch, vỏ mỏng, thơm phức là đã thấy thèm thuồng khó tả.

 

Cho dù nguồn gốc xuất xứ trong vòng bí mật, nhưng những chiếc bánh chưng cốm trở thành “hàng xách tay” mà nhiều bà mẹ trẻ, nhiều cô dâu hiền chọn làm quà biếu trong dịp tết từ trong nam ngoài bắc. Giá của mỗi chiếc bánh cũng gây “choáng” với người mua: Bánh chưng cốm to loại đặc biệt: 100.000 đồng/cái, loại vừa 80.000 đồng/cái (chưa tính tiền vận chuyển).