Tìm hiểu nguyên cớ chúng ta kiêng ăn dầu đã biến chất

Dầu động thực vật bị chua sẽ sinh ra andehit và xetone bậc thấp, dùng loại dầu mỡ này sẽ có mùi khét rất khó chịu. Dầu mỡ ăn bị biến chất nhiều sẽ có độc tính, nếu dùng để xào nấu thức ăn, ăn vào sẽ bị ngộ độc cấp tính, có hiện tượng váng đầu, lợm giọng, nôn mửa, tiêu chảy.

Vì vậy, cần chú ý, cần chú ý, dầu ăn mua về không tồn trữ quá lâu, dụng cụ chứa dầu, tốt nhất là chai, lọ có màu sẫm, để tránh hoặc giảm ánh sáng chiếu vào, nơi để dầu phải tránh ánh sáng trực tiếp chiếu thẳng, nơi để dầu nên để cách xa bếp lò một chút, để tránh bị nóng, chai lọ đựng dầu phải được đậy kín, chú ý ít mở, cố gắng giảm bớt lượng không khí trong bình, lọ đựng dầu.

Về nhiệt độ khi chế biến, để đảm bảo an toàn, dầu thực vật không được làm nóng quá 180oC. Tuy nhiên, theo một chuyên gia dinh dưỡng, không phải lúc nào cũng có thể dùng nhiệt kế để đo nhiệt độ dầu thực vật trong nồi chảo dùng chiên xào, nấu món ăn, vì vậy cách đơn giản hơn là nhận biết điều này qua cảm quan: dầu càng sôi lâu thì nhiệt càng tăng

Theo đó, khi dùng dầu thực vật để xào món ăn, cần nhanh chóng cho thực phẩm vào xào chung với dầu ăn càng sớm càng tốt, không để dầu sôi lâu. Tương tự, không xào món ăn bằng lò vi sóng để ở công suất lớn.
Còn trong chiên rán, việc để dầu nóng già, bốc khói hay sôi đến vài tiếng đồng hồ (ví như các hàng bánh khoai/chuối, nem rán, quẩy…) thì nhiệt độ trong dầu chắc chắn sẽ vượt quá 180oC.

Ngoài ra, dù có ưu điểm nổi trội và tốt nhất khi tỉ lệ omega-3 và omega-6 đạt 4:1 (nếu tỉ lệ này càng sai lệch nhiều thì việc “nạp” nhiều omega-6 thường xuyên sẽ dẫn tới dư thừa, từ đó làm tăng nguy cơ ung thư vú, đại tràng, xơ vữa động mạch, tuyến tiền liệt...) nhưng không phải ăn bao nhiêu dầu thực vật cũng được.