Thưởng thức cá kho làng Vũ Đại

Làng Đại Hoàng thuộc xã Hòa Hậu (tên cũ là Nhân Hậu), H.Lý Nhân, tỉnh Hà Nam, có truyền thống kho cá ngon từ rất lâu đời.Cá kho từ làng mà người ta quen gọi là cá kho làng Vũ Đại, nổi tiếng khắp cả nước và đã được xuất khẩu. Cá được sử dụng là loại cá trắm, ướp nhiều loại gia vị đặc trưng như gừng, riềng… kho một lửa trong niêu đất từ 10 đến 12 tiếng, do đó, dù không có chất phụ gia nhưng mỗi niêu cá có thể để được từ 5 đến 10 ngày không cần bảo quản trong tủ lạnh.

Do cá trắm đen không thể nuôi đại trà như trắm cỏ nên cần được gom sẵn từ trong năm, thả ở các ao và gần Tết bắt lên cho sống trong bể lớn. Cá trắm đen dùng để kho thường có trọng lượng 3-4kg/con.

Cá được làm sạch, bỏ đầu, đuôi, ruột và không đánh vảy. Sau khi xếp một lớp riềng thái miếng xuống đáy nồi, bắt đầu xếp cá vào nồi, trên cùng là riềng và gừng giã nhỏ, người ta cho kẹo đắng, nước mắm vào nồi cá và đun cho đến khi nồi cá sôi thì cho thêm gia vị gồm, mỳ chính, chanh hoặc quả chấp (khoảng 4 quả).

Trước đây, người Nhân Hậu còn sử dụng nước tương cua để thay nước mắm cũng làm cho nồi cá rất ngon. Kho cá phải đun nhỏ lửa, sau khi sôi nồi cá chủ yếu được giữ nhiệt bằng than và trấu.

Để tránh nhiệt không đều, xung quanh khu vực bếp đun được che chắn gió bằng những tấm bạt. Do lượng hàng lớn, mỗi lần kho cá, gia đình ông Thỏa thường dùng 2 cây thép (phi 16) và dây thép nhỏ ngăn thành từng ô để làm kiềng.

Những niêu cá trên chiếc kiềng sắt dài trông giống như một đoàn tàu có nhiều toa nối nhau. Món cá kho thường được đun trên bếp củi từ 13 đến 17 tiếng đồng hồ, khi nào nước trong nồi vừa cạn hết là được. Cá kho thường có màu vàng sậm, thịt cá thơm ngon, rắn chắc, xương cá nhừ có thể ăn được.

Sau khi nồi cá nguội, người ta đậy vung nồi đất và cho vào hộp các- tông để tiện cho việc vận chuyển đi các nơi. Thời tiết lạnh, sử dụng đúng cách, cá kho có thể để được nửa tháng, thậm chí thời gian dài hơn.