Lipit

1. Phân loại chất béo

Chất béo chính là “kho chứa” nguồn năng lượng của cơ thể. Mỡ được chia làm ba loại lớn: mỡ trung tính, cholesterol và phôtpholipid. Thịt mỡ, mỡ lợn, mỡ bò, dầu thực vật và các loại quả có hạt hàm lượng chất béo tương đối cao. Mỡ là vật chất quan trọng cung cấp nhiệt lượng cho cơ thể, hàm lượng nhiệt của nó cao gấp đôi protein và cacbon hydrat. Căn cứ vào nguồn gốc khác nhau, chất béo được chia làm hai loại: chất béo bão hòa và không bão hòa. Sự khác biệt giữa chúng ở chỗ: chất béo bão hòa sẽ làm tăng cholesterol trong máu, đặc biệt là mỡ động vật, phần lớn đều thuộc loại chất béo bão hòa. Chất béo của cá, thịt gà và đa số các loài thực vật đều thuộc dạng chất béo không bão hòa mà chất béo không bão hòa thì lại làm giảm cholesterol trong máu.

2. Tác dụng của chất béo

Hễ nói đến chất béo là mọi người liền nghĩ ngay đến béo, dường như mọi người đang mắc bệnh “sợ béo”, thế là có sự ngộ nhận về “ăn chất beo”. Các nhà dinh dưỡng học khuyên ít ăn chất béo không có nghĩa là không ăn chất béo. Chất béo là vật chất không thể thiếu trong cơ thể con người, đặc biệt không thể thiếu đối với thanh niên đang trong thời kỳ phát triển. Ăn nhiều chất béo quá cũng không tốt nhưng ăn ít cũng không được là vì:

Chất béo là nguồn nhiệt năng tốt nhất. Người bình thường mỗi ngày cần khoảng 30 – 40g.

Chất béo là thuốc hòa tan các loại vitamin tốt nhất. Các loại vitamin A, D, E, K cần cho cơ thể đều dễ hòa tan trong mỡ vì thế cơ thể dễ hấp thụ, nếu không sẽ ảnh hưởng đến sự trao đổi, thay thế của đường và protein.

Chất béo có chứa cholesterol và albumin cần cho cơ thể. Nếu thiếu sẽ ảnh hưởng đến việc tạo nên tế bào, đến khả năng sinh sản và sự phát triển con người, làm giảm sức đề kháng.

Chất béo có tác dụng bổ não. Chất phôtpholipid là thành phần quan trọng của tế bào thần kinh não. Mỗi ngày cơ thể cần độ 0,5g chất béo mới bảo đảm được nhu cầu của tế bào não, mới làm chậm được sự thoái hóa của các chức năng não và bệnh nghễnh ngãn của người già.

Chất béo có tác dụng làm cho thân thể đẫy đà, da dẻ mịn màng, tóc trơn mượt.

Chất béo còn có tác dụng điều hòa nội tiết. Nếu chất béo ở các bạn gái đạt 17% trọng lượng cơ thể thì mới thấy kinh lần đầu. Nếu dưới 13% thì sẽ dẫn đến rối loạn nội tiết, hành kinh chậm, chu kỳ không đều, thậm chí dẫn đến tắc kinh.

3. Ăn nhiều chất béo sẽ dẫn đến bệnh tim mạch

Ăn quá nhiều chất béo động vật sẽ gây trở ngại cho tuần hoàn máu. Trong chất béo động vật có rất nhiều cholesterol, nếu chúng ta ăn nhiều thịt, cholesterol trong cơ thể sẽ tăng lên, độ bám dính của máu tăng lên, tuần hoàn của máu bị chậm lại, cholesterol sẽ lắng đọng ở vành huyết quản, nhất là trên các vành huyết quản nhỏ ở xa tim. Huyết quản dần dần sẽ giống như một đường ống dẫn nước cũ kỹ lâu ngày, đường kính ngày càng nhỏ lại nhưng máu trong cơ thể lại không hề ít đi do đó đã tạo nên một áp lực lớn đối với huyết quản, khi đã vượt quá mức chịu đựng tất sẽ dẫn đến huyết áp cao. Nghiêm trọng hơn, nếu không chịu nổi áp lực, có thể bị vỡ huyết quản. Nếu hiện tượng này xảy ra ở vùng não sẽ gây nên chứng xuất huyết não đáng sợ.

Chất béo động vật có hàm lượng cholesterol rất cao, cụ thể như sau:

Óc lơn, óc bò, óc dê, lòng đỏ trứng ngỗng, lòng đỏ trứng gà, lòng đỏ trứng vịt có 1500 – 3000mg/100g.

Tôm riu, trứng gà, trứng vịt, trứng ngỗng, trứng ngan cả lòng trắng lẫn lòng đỏ có từ 600 – 700mg/100g.

Thận lợn, gan gà, gan vịt, cua bể, hến có từ 400 – 500mg/100g.

Gan lợn, gan dê, phổi lợn có từ 300 – 400mg/100g.

Gan bò, dầu vàng, cá mực, mề gà, cá có vảy, cua bể, có từ 200 – 300mg/100g.

Thịt lợn mỡ, tim lợn, dạ dày lợn, lòng lợn, lưỡi lợn, dạ dày bò, mỡ dê, dạ dày dê, thịt gà, thịt bồ câu, cá mè, lươn, tôm càng, ốc, bột sữa béo có từ 100 – 200mg/100g.

Hải sâm, thịt lợn nạc, thịt bò nạc, thịt dê nạc, thịt thỏ, thịt vịt, cá diếc, cá xanh, cá vàng, tôm càng, sữa bò, sữa bột tách bơ v.v… có từ 100g/100g trở xuống.

Cholesterol là loại vật chất hóa học có hàm lượng lớn trong dầu thực vật, hàm lượng cholesterol ít sẽ rất quan trọng đối với việc tạo ra và duy trì tế bào thần kinh, hơn nữa, nó còn tạo nên chất kích thích tự nhiện.

Chất béo động vật (mỡ động vật) ăn quá nhiều sẽ làm tăng cholesterol trong máu dẫn đến xơ cứng động mạch, dễ dẫn đến bệnh mỡ máu, huyết áp cao, bệnh tim mạch v.v… Vì thế nếu ăn các loại thực phẩm có nhiều cholesterol sẽ không có lợi. Nhưng nếu không ăn chất béo, cholesterol quá ít thì lại dễ bị cảm cúm, tỷ lệ mắc bệnh ung thư cao.

Cần ăn nhiều món ăn khác nhau, phải cân đối chất dinh dưỡng, nói một cách khác là phải ăn “đúng tiêu chuẩn”. Vậy làm thế nào để ăn “đúng tiêu chuẩn”. Lượng cholesterol của một người ăn trong một ngày vào khoảng 300mg là tốt nhất.

Trước khi chuẩn bị các món ăn, chúng ta nên chọn các thực phẩm có hàm lượng cholesterol khác nhau và phải nắm vững các “tiêu chuẩn”.

4. Ăn nhiều dầu thực vật quá cũng dễ sinh bệnh

Các loại dầu thực vật trong lạc, đậu tương, vừng v.v… đều thuộc nhóm chất béo không bão hòa. Trong thực vật có một chất mà cơ thể con người không thể hấp thụ được, trái lại, nó còn cản trở việc hấp thụ các chất cholesterol. Vì thế, những người già và người mắc bệnh tim mạch thường ít ăn mỡ động vật, chỉ ăn dầu thực vật. Nhưng với những thanh, thiếu niên đang độ phát triển nếu chỉ ăn dầu thực vật không thôi thì không tốt mà cần phải ăn một lượng mỡ động vật thích hợp mới có lợi cho sức khỏe. Vậy có phải ăn nhiều dầu thực vật là tốt không?

Những năm gần đây, người Thượng Hải rất thận trọng khi ăn thịt mỡ vì sợ ăn nhiều sẽ gây nên các bệnh tật, họ cảnh giác với mỡ động vật nhưng lại thiếu cảnh giác với dầu thực vật. Người Thượng Hải ăn quá nhiều dầu thực vật, vượt quá xa tiêu chuẩn 25g mỗi người một ngày mà các nhà dinh dưỡng học đã đề ra. Các chuyên gia đã chỉ ra rằng việc hấp thụ nhiều dầu thực vật bao nhiêu thì tính nguy hại của nó cũng tăng lên bấy nhiều, bởi vì ăn nhiều dầu thực vật sẽ dễ sinh các bệnh mỡ máu, bệnh tim, huyết quản não v.v… ngoài ra còn có thể dẫn đến các bệnh viêm gan, viêm tuyến tụy… Vì thế việc cho rằng ăn nhiều dầu thực vật cũng không ảnh hưởng gì là một quan niệm sai lầm.

Những thực phẩm có nhiều chất béo tốt nhất phải kể đến ngỗng, vịt, các chất béo khác có cấu tạo hóa học rất gần gũi với dầu trám chẳng những không có hại cho cơ thể, trái lại, còn có tác dụng bảo vệ.

Tóm lại, chất béo có tác dụng rất quan trọng đối với hoạt động của con người, là những dinh dưỡng không thể thiếu trong cơ thể. Việc sợ béo phì nên không ăn các chất béo là một quan niệm sai lầm. Cũng như vậy, việc chỉ thích ăn cho sướng miệng, ăn những thứ cao lương mĩ vị cũng rất có hại.

5. Ăn ít chất beo là bí quyết sống lâu

Tuổi thọ bình quân của nam, nữ Nhật Bản hiện đang đứng đầu thế giới; bí quyết của họ là món ăn thanh đạm, ăn nhiều hải sản và các loại đậu, ít ăn chất béo. Người Pháp trường thọ hơn người Phần Lan và người các nước Bắc Âu khác. Người Pháp ăn nhiều rau tươi, hoa quả, bành mỳ, rượu nho và rất ít ăn các loại thịt.

Người Đức đã có công cống hiến cho loài người bằng cách sáng tạo ra thuyết “Phương pháp trị liệu bằng nước hoa quả” còn được gọi là “Phép màu của nước hoa quả” vì nó làm cho các tế bào chết thải ra nhanh chóng, kích thích sự tái sinh của các tế bào mới, nhanh chóng thải các chất độc trong cơ thể ra ngoài, làm tưng khả năng tiết ra dịch vị của các tuyến trong cơ thể, duy trì được sự cân đối của axit kiềm. Học thuyết này đã trở thành bí quyết bảo vệ sức khỏe, kéo dài tuổi thọ của người Đức.

Một làng ở khu du lịch phía bắc Pakistan, có nhiều các loại hoa quả nổi tiếng nhất. Hạnh tươi và hạnh khô là món ăn chính suốt bốn mùa của người dân ở đây, nước hạnh nhân là đồ uống quan trọng của họ. Món ăn của họ chỉ có rau, hoa quả là chính, họ rất ít ăn thịt mỡ, thế nên tuổi thọ trung bình của họ từ 80 tuổi trở lên, làng này cũng nổi tiếng thế giới về tuổi thọ.

(St)