Tết trung thu nói chuyện bánh nướng, bánh dẻo Việt Nam

Bánh Trung thu với người Việt

Người Việt ta vốn coi trọng truyền thống "ăn," do đó thường dành một món ăn đặc thù cho mỗi dịp tết nhất hội hè. Theo cổ tục, người Việt trong quá khứ đã từng ăn bánh chưng, bánh dầy vào Tết Nguyên Đán; ăn bánh trôi, bánh chay vào Tết Hàn Thực; ăn rượu nếp, bánh tro, bánh ú vào Tết Đoan Ngọ; ăn heo quay cúng ngày Rằm Tháng Bảy; ăn bánh dẻo, bánh nướng vào Tết Trung Thu; uống rượu cúc vào tiết Trùng Cửu. Ngày nay, nhiều cổ tục trên đã biến mất, tuy nhiên tập tục ăn bánh Trung Thu vẫn thịnh hành. Trước đây, nhiều người tự hào từng ăn bao nhiêu bánh mua từ những tiệm như Đông Hưng Viên, Đồng Khánh, Tân Tân, Á Đông, nhưng mấy ai biết bánh Trung Thu có một sự tích lâu đời, mang nhiều biến thái qua không gian và thời gian và nhất là mang nhiều giai thoại lý thú.

Chẳng hạn như sau 1975, dù kinh tế chật vật, bánh Trung Thu không hề ế, và bánh Trung Thu vẫn đóng vai trò quà "hữu nghị" trong sự giao tế với giới chức cửa quyền, cũng như ngày trước, một viên chánh sự vụ Bộ Kinh Tế chỉ cần hứa ký một giấy phép cho nhập hàng ngoại hóa từng được biêù một khay bánh Trung Thu tròn lớn, trên có con rồng có cặp mắt long lanh. Bà vợ mừng hụt hơi khi khám phá ra mắt rồng là một cặp hột xoàn 7, 8 li và bụng bánh chứa toàn vàng lá. Và cách đây ba năm, 50 công nhân của công ty thực phẩm Đồng Khánh (hay nhà hàng Đồng Khánh cũ bị quốc doanh hoá) đã làm một cái bánh nướng khổng lồ kỷ lục cho 10,000 người ăn, nặng 735 kilô, đường kính 2 thước, cao 4 tấc.

Bánh Trung Thu Việt Nam và Trung Quốc

Ở VN từ xưa đến nay, bánh Trung Thu gồm hai hình thức: dẻo và nướng. Bánh dẻo làm bằng bột nếp trắng tinh nhồi với đường với nước hoa bưởi thơm lừng, đúc trong khuôn gỗ thường hình tròn, nhân làm bằng hột sen hay đậu xanh tán nhuyễn là chiếc bánh Trung Thu mang sắc thái VN hơn bánh nướng. Theo khẩu vị Hà Nội, bánh dẻo thường ngọt sắc hơn trong Nam. Đường kính của bánh thường rất lớn, có thể gần bằng chiếc mâm, để thể hiện hình dáng của vầng trăng thu lớn và trắng ngà trong biểu tượng của ý nghĩa "đoàn viên của gia đình" và nhất là tình yêu khắng khít vợ chồng: "Đêm khuya chung bóng trăng tròn sánh vai" (Kiều). Bánh nướng Trung Thu hầu như vẫn trong bí quyết chế biến của dân Việt gốc Hoạ Hình dáng bánh nướng thường vuông hay tròn, thường đựng vừa khít bốn chiếc trong một cái hộp giấy vuông. Vỏ bánh làm bằng bột mì dậy men trộn với trứng gà và chút rượu, nhân thì có thể thuần tuý thường làm bằng đậu xanh, khoai môn, hay hột sen tán nhuyễn bao bọc lấy một hay hai tròng đỏ trứng vịt muối có mùi vani hay sầu riêng hoặc là nhân thập cẩm gồm đủ thứ như dăm bông, thịt quay, vi yến, dừa, hạt dưa, vỏ quít, ngó sen, bí đao.

Một điểm cần biết là những chiếc bánh nướng Trung Hoa mà chúng ta quen ăn ở VN hay mua tại những tiệm Hoa đại đa số ở hải ngoại chính là thoát thai từ kiểu thức và khẩu vị của vùng Quảng Đông bên Trung Hoa với những đặc điểm sau: vỏ bánh có vị ngọt, bánh đúc từ khuôn gỗ, còn về nhân thì thập cẩm bao gồm đến 200 loại vô cùng phong phú. Về mặt thưởng thức, bánh nướng mới ra lò ăn không ngon vì vỏ khô cứng mà phải chờ ba ngày sau, mỡ trong lớp nhân mới rịn ra làm bánh ăn mềm và thơm ngon. Mặc dù người ta quảng cáo bánh có thể bảo quản lâu đến một tháng nhưng điều kiện khí hậu bình thường thì bánh chỉ nên ăn trong vòng hai tuần là tối đa nếu không thì ngửi khét dầu và làm sình bụng.

Nhìn qua lục địa Trung Quốc vốn là cái nôi khai sinh ra tục ăn bánh Trung Thu thì chúng ta thấy hình thức của chúng rất khác và thay đổi tùy theo tình trạng thổ sản, môi trường kinh tế và khẩu vị của từng địa phương như sau:

- Kiểu Tô Châu có một lịch sử gốc gác hơn 1,000 năm. Tại vùng này, đếm ra có hơn cả tá kiểu thức mà phổ thông nhất là chiếc bánh Kim-Thuỷ Mai-Quế Nguyệt Bính nặn bằng tay, vỏ bánh mỏng chứa nhân bằng trái cây hay hạt tán nhuyễn. Bánh kiểu Tô Châu nổi danh với lớp vỏ làm bằng bột lên men thành từng lớp mỏng tanh, ăn ngọt và béo.

- Kiểu Bắc Kinh có hai biến thể: một gọi là bánh "Ti-chiang" (đề tương) chịu ảnh hưởng Tô Châu, khác chăng là vỏ xốp nhẹ hơn là từng lớp mỏng như bánh Tô Châu; hai là bánh "Fan Mao" (phiến mao) - nhẹ như lông, vỏ bánh nhẹ tơi màu trắng, nhân bánh có vị dược liệu Sơn Tra. Bánh Bắc Kinh là bánh cung đình nên trang hoàng tỉ mỉ rất ngon mắt và rất hấp dẫn gợi thèm.

- Kiểu Ninh Ba thoát thai từ kiểu Tô Châu và rất thịnh hành ở vùng Chiết Giang. Vỏ bánh đặc chắc chứa nhân dăm-bông hay hải tảo, điểm mùi gia vị cay và mặn. - Kiểu Vân-Nam được dân điạ phương gọi là "T'o," có vỏ làm bằng nhiều thứ bột phối hợp của gạo, lúa mạch, v.v., có vị ngọt. - Kiểu Quảng Đông rất quen thuộc với dân VN về những đặc điểm như đã nói trên.

- Kiểu Đài Loan gọi là "Nguyệt quang bính" với nhân làm bằng khoai lang, ăn rất ngọt, mềm và không ớn. Trên thực tế, người Hoa quen dùng bốn tiếng sau để gọi bốn kiểu thức theo bốn địa phương chính là: Bình Tô Quảng Đài (Bình hoặc Ping chỉ Bắc Bình hay Bắc Kinh), Tô (Su - tức Tô châu), Quảng (Kuang - tức Quảng Đông), Đài (Tai chỉ Đài Loan).

Ngoài ra, người ta còn phân biệt bánh mặn (huân) dùng mỡ heo và bánh chay (tố trai) dùng dầu mè. Ở vùng Đông Nam Á, chiếc bánh Trung thu cũng bị biến thái, ví dụ như bánh kiểu Mã Lai thì vỏ bọc bằng súc cu la và có nhân bằng đậu đỏ và dầu mè, hoặc có nhân hạt sen và nhiều thứ lá thơm ngọt; bánh kiểu Hương cảng có nhân đậu nành thơm vị cam, hột sen trắng, đậu đen và lá trà.

Ở VN, tại Sài Gòn và Chợ Lớn những nhà sản xuất như Kinh Đô, Đồng Khánh, Ái Huê, Hỉ Lâm Môn còn chế những bánh nhân cùi dừa, ngó sen trộn sữa, sầu riêng, đậu xanh và những loại hạt giẻ. Có nhà lại chế thêm nhiều rượu whisky, lại có nhà quảng cáo làn bánh Trung Thu "kiểu đai-ét" tbớt ngọt và không có cholesterol theo nhu cầu y tế thời thượng.