Hương men rừng trong đặc sản Lai Châu

Lợn cắp nách

Lợn cắp nách - đặc sản Lai Châu, hay một số nơi còn gọi là lợn lửng chỉ có ở vùng cao. Đặc biệt, Lai Châu là tỉnh nổi tiếng nhất về loại đặc sản này. Mỗi con đều rất nhỏ, con to nhất cũng chỉ khoảng 20 kg, thường thường là 10 – 15 kg

Lợn cắp nách bản thân ngon từ thịt rồi nên dù làm món gì cũng hấp dẫn. Người ta có thể đánh tiết canh, luộc, hấp, nướng, hun khói, xào hay thậm chí chỉ luộc lên cho nhanh cũng vẫn rất ổn. Khi ăn sẽ thấy rõ lời đồn quả không ngoa.

Thịt lợn cắp nách vừa thơm, chắc mà hoàn toàn không ngấy tí nào, dù có gắp phải miếng hơi mỡ đi chăng nữa.

Rêu đá

Đây là món ăn truyền thống của đồng bào Thái Tây Bắc, một thức ăn mà đến Lai Châu không thể không thử. Khi xưa, nó thường được chế biến và bày trong mâm rượu hứa hôn của các đôi trai gái. Để có được rêu ngon, người đi lấy rêu vừa phải kiên nhẫn và có kĩ thuật thì mới sơ chế được rêu thật sạch.

Rêu đá có thể làm được những món khác nhau như canh rêu đá, rêu nướng, nộm rêu và rêu xào lá tỏi. Nộm rêu thì phải chọn rêu còn non, cho vào chõ đồ đến khi chín tới. Sau đó, bỏ ra trộn cùng muối, mì chính và các gia vị, gừng, mùi, mắc khén, nếu thích ăn cay cho thêm quả ớt nướng giã nhỏ nữa là được.

Còn rêu nướng thì cầu kì hơn một chút. Rêu phải được vắt hết nước, tẩm  các gia vị như sả, gừng, bột ớt, hạt dổi, quả muối, hạt sẻn… Tiếp đến, người ta sẽ gói nó vào lá dong và vùi trong tro bếp nóng, trên phủ một lớp than hồng.

Cái khó là làm sao cho rêu chín đều mà không cháy. Khi lá bên ngoài chuyển thành màu đen là được. Rêu nướng có mùi thơm rất đặc biệt. Món này ăn kèm với cơm nóng rất ngon và tốt cho cơ thể.

Nộm măng đắng hoa ban

Hoa ban đẹp, không chỉ để ngắm, đó còn là nguyên liệu để làm món ăn cực “đã”: nộm măng đắng hoa ban. Măng đắng sắt nhỏ, ngâm muối, ngâm nước rồi luộc 2 lần rồi vớt ra để ráo.

Cá suối tươi đem nướng gỡ lấy thịt. Sau đó, pha hỗn hợp nước, chanh, tỏi, ớt, rau húng và rau mùi thái nhỏ.

Cho tất cả các thành phần là hoa ban, cá, măng vào trộn cùng hỗn hợp vừa pha. Vừa đảo, vừa nghe mùi cuốn hút rớt nước miếng. Giữa xứ này gắp từng miếng nộm măng hoa ban cho nhau thì quả là kỉ niệm không thể quên.

Đến khi về xuôi rồi cũng còn nhớ mãi cái chua chua, ngọt ngọt, thơm thơm đủ vị của núi rừng trong món ăn dễ chiều lòng khách này.

Thịt treo gác bếp

Lên Lai Châu, vừa thưởng thức vừa mua ít thịt treo gác bếp về mới quý. Đây là cách chế biến thực phẩm của đồng bào Mông. Thịt lợn ba chỉ, thịt mông, thịt thủ hay thịt vai không phải cứ sơ chế xong là đem treo gác bếp.

Người làm món này còn phải giã chúng với muối sao cho thịt ngấm mà thịt không nát. Tiếp đến là đem thịt trộn với một loại men làm từ các cây rừng không phải ai cũng biết rồi cho thịt vào gùi ủ kín 2 - 3 ngày và treo lên gác bếp.

Chỉ có ở vùng cao, đồng bào đun bếp củi liên tục thì thịt mới ngon. Hơi nóng của lửa làm cho miếng thịt săn lại, mỡ chảy ra bớt, thịt dần chuyển sang màu vàng, đỏ thẫm. Có nhà còn hun thịt bằng ngải cứu rừng và bã mía để thịt thêm phần thơm ngon.

Khi ăn, cần hơ thịt qua lửa để thịt mềm ra, rửa sạch, thái miếng nhỏ vừa ăn rồi chế biến tiếp thành vô vàn món ăn khác nhau: xào cà chua, kho với lá tỏi, xào lẫn với rau cải mèo đắng...

Thịt treo gác bếp - đặc sản Lai Châu - ngon và chắc, có mùi rất đặc trưng, đó là tổng hòa của mùi khói, thịt và cả hương men rừng nữa.

Nộm rau dớn

Rau dớn hay còn gọi là pắc cút. Đến Lai Châu, vào bất cứ nhà hàng nào thực khách đều có cơ hội thưởng thức món ăn lạ miệng này. Thường, người ta chỉ chọn loại lá bánh tẻ để làm món.

Và không phải đơn giản, hái lá về, rửa sạch và nấu, rau dớn cần được phơi nắng cho hơi héo đi mới ngon.

Để làm nộm rau dớn cũng được đồ như rêu đá cho chín. Người dân không luộc mà chọn cách đồ là để giữ tối đa vị bùi bùi, ngọt ngọt của loại rau rừng.

Rau đồ trộn chung với rau thơm, ớt, gừng, tỏi, nước chanh tươi, mì chính và muối, để khoảng 5 phút cho ngấm gia vị, sau đó cho lạc rang giã nhỏ vào là có thể ăn ngay được. Nộm rau dớn vừa thơm, vừa bùi, vừa dậy vị các loại phụ liệu, ngon não nề.

Xôi tím

Cũng là xôi nấu từ gạo nếp, nhưng xôi của riêng người Lai Châu có màu đặc biệt của cây khẩu cắm. Màu tím đặc trưng khiến cho xôi ở đây dường như ngon miệng hơn, hấp dẫn hơn.  Ngoài ra, cách nấu xôi với phương pháp đặc biệt càng làm tăng “chất lượng” của xôi tím.

Người dân không đồ bẳng chõ gỗ bình thường mà phải từ gỗ cây sung khiến cho xôi nấu ra có mùi thơm nưng nức, hạt dẻo đều, không dính.

Ăn nắm xôi tím ngậy ngậy, dẻo dẻo mà lại ngăn ngắt màu tươi, thêm miếng chả hay cá nướng pa pính tộp thì thật “sướng” biết mấy.

Canh lá đắng

Lá đắng - đặc sản Lai Châu, thứ lá rừng được người dân mến mà đem trồng vườn nhà là thành phần không thể thiếu cho món canh đặc sản hiếm nơi có: canh lá đắng. Món ăn cũng chẳng phức tạp gì, chỉ cần ít phổi lợn băm nhỏ, miếng tiết và vài thứ rau thơm cùng với nắm lá đắng vò nát là đủ.

Canh lá đắng nấu như bình thường, sau khi nước sôi, cho tất cả các thành phần vào nấu chín. Lần đầu ăn sẽ ấn tượng ngay với vị đắng, chát khiến tê tê nơi đầu lưỡi. Tuy nhiên, chính vị đắng ấy lại khiến nhiều người nghiện.

Cứ ăn sẽ thấy canh ngoài vị đắng khó chịu còn ngọt, bùi, thơm và ngậy lắm. Canh lá đắng được ưa thích vừa vì ngon, vừa vì có tác dụng giải rượu và chữa được bệnh về tiêu hóa.

Pa pính tộp

Đây là tên gọi độc đáo của món cá nướng gắp. Những con cá to đủ loại từ chép, mè, trôi, chắm... được mổ đằng lưng bỏ ruột, để ráo nước.

Người ta xoa và cho vào bụng cá hỗ hợp mắc khén, ớt tươi nướng, nghiền nát, hành tỏi, rau thơm rau ngò thái nhỏ.  Sau khi cá ngấm gia vị, dùng kẹp kẹp chặt cá rồi nướng trên than hồng.

Cá chín dậy mùi thơm rất riêng. Khi ăn, thấy rõ cái ngon ngọt mà lại thơm lừng của thịt cá tươi, lạ lạ những gia vị của riêng núi rừng đi kèm.

Pa pính tộp gắn bó với người dân Lai Châu từ rất lâu rồi. Do vậy, nó trở thành một phần không thể thiếu trong các mâm cỗ hay thiết khách phương xa.

Lam nhọ

Cái tên lạ lùng này miêu tả đúng tính chất của món ăn. Lam là nướng, nhọ là nhừ. Thịt trâu hoặc thịt bò ngon được nướng trên than hồng cho thật chín.

Sau đó, người ta thái mỏng ngang thớ và trộn thịt cùng những gia vị quen thuộc miền núi: nào là mắc khén, ớt, tỏi, gừng và cả rau bí, quả bí non, quả cà rừng...

Tất cả các thứ ấy cùng với thịt được cho vào ống tre nướng tiếp để các nguyên liệu mới chín đều. Sau đó, bỏ ra lấy que chọc cho nhuyễn và lại nướng ống tre lần nữa cho chín thật nhừ.

Lam nhọ ăn có vị ngọt đậm, mềm nhừ. Tuy vậy, khi bỏ ra vẫn thấy kết dính với nhau thành bánh, vừa ăn, vừa xắn từng miếng rất thú vị.