Rau

Các loại rau có khá nhiều vitamin, đường và các chất kích thích, trong đó rau non có hàm lượng phong phú nhất. Rau không có chất béo và có rất ít protein. Các loại vitamin A và B cần cho cơ thể đều do rau cung cấp. Các loại rau có màu xanh, màu vàng chứa khá nhiều vitamin, đặc biệt là các loại rau có màu xanh thẫm như rau cải, rau dền v.v… có hàm lượng vitamin rất cao: 2mg trở lên trên 100g. Các loại rau có lá màu xanh chính là nguồn cung cấp trực tiếp vitamin A cho cơ thể.

Từng bộ phận trên thân rau đều có các thành phần dinh dưỡng khác nhau: loại rau có lá như cải xanh, cải trắng, rau dền chẳng hạn, đều có hàm lượng vitamin C, B2, sắt, magiê v.v… tương đối cao. Loại có dóng như củ cải, tỏi, khoai sọ, rau diếp có nhiều chất đồng, mangan, iốt, còn rau cần thì lại có nhiều canxi. Các loại thuộc dạng quả như các loại dưa, cà, có rất nhiều vitamin C.

Hàm lượng đường trong rau nói chung ít hơn hoa quả, duy chỉ của cà rốt, hành, bí đỏ, dưa hấu… là có nhiều đường: từ 2,5% - 12%, trong khi đó lượng đường trong rau cải chỉ có từ 1,5% - 4,5%. Một số loại rau có cacbon hydrat ở dạng bột như khoai sọ, sắn, các loại đậu, ngó sen v.v… Hàm lượng bột trong khoai tây lên tới 24%, ở một số nơi, sắn chiếm một tỷ trọng lớn trong bữa ăn của người dân, nó là nguồn cung cấp nhiệt lượng quan trọng cho cơ thể.

Các loại rau rừng nói chung đều có rất nhiều vitamin, hàm lượng của nó nói chung đều hơn hẳn rau trồng trong vườn. Rất nhiều loại rau rừng, ngoài việc có nhiều vitamin C ra, hàm lượng các vitamin khác cũng rất cao, có từ 4mg/100g trở lên.